Pour la plupart des Français, le vinaigre balsamique est “juste” un vinaigre un peu plus sucré et sirupeux que les autres vinaigres. Une alternative sympa à la bonne vieille vinaigrette, qui vient directement d’Italie quand elle est vendue sous IGP “vinaigre balsamique de Modène”, à 5 euros le litre en MDD.
Pour les Italiens, c’est une autre chanson. Car le balsamique IGP à 5 €/l n’est que l’entrée de gamme du marché (je passe sous silence les variantes sans appellation, à base de vinaigre coloré au caramel et additionné d’épaississants). Démonstration avec un spécialiste du genre, Giusti, qui complète ses référencements en GMS avec de la vente directe et son propre réseau de boutiques.
Dans les magasins de la marque, ici dans le centre-ville de Milan, les vinaigres sont mis en scène avec autant d’ostentation que des grands vins. Il faut dire qu’ils affichent aussi les mêmes prix… Pourquoi ? Parce que le balsamique, en réalité, n’est pas un vinaigre de vin : il est fabriqué directement à partir de moût de raisin, cuit longtemps pour en obtenir une réduction.
Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, composé à 100 % de moût de raisin, bénéficie d’une appellation d’origine protégée, plus contraignante que l’IGP. C’est un véritable produit de luxe. Vieilli 12 ans, il est vendu 850 €/l par Giusti… Il en existe même une version 25 ans à 1 290 euros le litre !
L’IGP, ensuite, permet de segmenter l’offre : parce qu’il est possible d’ajouter un peu (ou beaucoup) de vinaigre de vin dans la composition. Les prix varient donc selon que le moût de raisin est l’ingrédient majoritaire ou pas, et selon la durée de vieillissement. Dans la boutique Giusti, les tarifs démarrent tout de même à 95 €/l… Pour simplifier la lecture de l’assortiment, le fabricant distingue ses recettes en fonction du nombre de médailles obtenues.
Chaque référence est accompagnée de suggestions “d’accompagnements gastronomiques”. C’est l’occasion d’expliquer que le vinaigre balsamique ne sert pas qu’à assaisonner une salade. On peut l’utiliser sur des pâtes, en cocktail, sur des fraises ou même sur une glace à la vanille !
Bref, derrière la référence unique ou presque que l’on connaît en France, le balsamique offre un monde à découvrir. Pour les distributeurs qui peuvent se permettre une montée en gamme, si vous ne l’avez pas encore fait, ça vaut le coup d’interroger quelques fournisseurs…
